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Alors que plusieurs mesures gouvernementales ont pour objectif de réduire les difficultés de recrutement rencontrées par certaines professions, le chef Thierry Marx défend une régularisation des travailleurs sans papiers en restauration et hôtellerie afin de faciliter des établissements déjà secoués par la pandémie. Il estime que les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie doivent être ajoutés dans la liste des « métiers en tension ».

Le gouvernement prépare un titre de séjour pour les « métiers en tension ». Qu’en pensez-vous ?

Il faudrait déjà que notre secteur, la restauration, soit considéré comme en tension de recrutement ! Nous avons 200 000 postes non pourvus et étonnamment, ils ne figurent pas sur la liste permettant de recruter du personnel étranger. Même chose pour l’hôtellerie alors que nous manquons de bras en cuisine, réception, housekeeping… Or ces carences de personnels empêchent le développement de l’activité, voire son maintien à niveau. Même de belles enseignes peinent à trouver des candidats. Ce phénomène avait déjà émergé avant la pandémie . Mais depuis, il s’est accéléré. Notre société ne souhaite plus avoir un rapport sacrificiel au travail. Nous demandons donc à ce que cette liste des métiers en tension soit actualisée afin d’ouvrir les possibilités de recrutement, car nos besoins vont encore augmenter.  […]

Êtes-vous favorable à la régularisation des travailleurs sans papiers, notamment dans votre secteur ?

Nous demandons une régularisation rapide de nos salariés étrangers reconnus pour leurs compétences et qui se retrouvent plongés dans l’illégalité du jour au lendemain. L’Umih [Union des métiers de l’industrie et de l’hôtellerie] la réclame depuis longtemps. Ces travailleurs vivent en France depuis de nombreuses années, sont intégrés, ont un logement, un projet professionnel dans lequel ils s’épanouissent. Ils ne posent aucun problème. Et un jour, sans que l’on comprenne pourquoi, leur titre est suspendu. […]

L’immigration de travail est-elle une nécessité ?

Elle a toujours fait partie de nos métiers. Au XIXe et XXe siècles, elle provenait de l’intérieur : des habitants des campagnes venaient travailler dans les grandes villes. Puis elle s’est ouverte à l’extérieur, car la France reste attractive. Nous comptons 19 % de salariés d’origine étrangère. Un chiffre qui ne progresse pas depuis cinq ans et qui permet de compenser les départs, le turnover étant assez important. Ces collaborateurs intègrent nos métiers car ils vont pouvoir monter en compétence rapidement : en moins d’un an, un commis de cuisine peut passer responsable de partie. Si vous coupez l’immigration, des secteurs vont être fortement impactés, l’hôtellerie-restauration comme d’autres : BTP, réparation automobile… Ne plus y avoir accès nous poserait un problème. […]

L’extrême droite dénonce un « appel d’air » migratoire et le fait que ces travailleurs prendraient le travail des Français. Que lui répondez-vous ?

C’est une mauvaise polémique. En tant que Français, je n’ai jamais eu le sentiment d’être en concurrence avec un étranger. Ce nouveau titre ne vise pas du tout à créer une nouvelle filière d’immigration mais à régulariser ceux qui sont déjà intégrés sur notre territoire.

Le JDD


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