Ce n’est pas qu’un effet de mode, c’est aussi le retour à certaines valeurs culinaires de la gastronomie française : le besoin d’authenticité, de redécouvrir aussi des plats de tradition française. Les restaurants « Bouillons » connaissent un engouement monstre. Jarret, langue de bœuf, tête de veau, bœuf bourguignon, …
En Lorraine et en Franche-Comté, ils se multiplient. Nous sommes allés à la rencontre de celles et ceux qui réinventent le concept. Le chef béarnais Yves Camdeborde, figure de la bistronomie, décrypte ce renouveau et revient sur l’héritage toujours actuel de l’une des figures de proue des « Bouillons », Auguste Escoffier.
Au début des années 1900, on comptait plus de 300 « Bouillons » à Paris. C’est dans la capitale que ces restaurants ont vu le jour. L’histoire veut qu’en 1854, un boucher, Pierre-Louis Duval, imagine créer un lieu à la fois convivial et pas cher où l’on peut manger une cuisine populaire et traditionnelle.
Il avait remarqué que ses clients aisés délaissaient les morceaux les moins nobles, les « bas morceaux ». Il décide donc de proposer ces restes dans une version plus populaire, plus accessible, moins haut de gamme, en concoctant un bouillon qui donnera naissance aux restaurants éponymes.
Cette cuisine de nos grands-mères rencontrera un énorme succès avant de perdre peu à peu de son attrait. Mais depuis quelques années, « sous l’impulsion de jeunes chefs talentueux », insiste Yves Camdeborde, le chef béarnais que l’on ne présente plus, ils connaissent un renouveau fulgurant.
Chaque mois, il y aurait ainsi un nouveau « Bouillon » qui s’ouvre en France. La Lorraine et la Franche-Comté n’y échappent pas. Pour Yves Camdeborde, cette renaissance n’est pas qu’un effet de mode. « Il y a un réel besoin de retrouver une forme d’authenticité, de redécouvrir l’identité des plats de la cuisine traditionnelle française ». [ …]
L’Est Républicain (Article intégral)
